Ο μπακαλιάρος έφτασε στο Ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου.
Ως γνωστόν σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής η Ορθοδοξία προβλέπει αυστηρή νηστεία ενώ δύο φορές επιτρέπεται το ψάρι μέσα στη Σαρακοστή. Η μία είναι του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου και η άλλη την Κυριακή των Βαΐων.
Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι «Ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση από όλους. Ειδικά παλαιότερα που φρέσκο ψάρι υπήρχε άφθονο μόνο στα νησιά της Ελλάδος.
Σχετικά με τα συστατικά του, είναι ένα ψάρι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ιχνοστοιχεία και φτωχό σε λιπαρά. Το μουρουνέλαιο που περιέχει είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, D και Κ και σε λιπαρά ω-3 τα οποία λειτουργούν ευεργετικά για το ανοσοποιητικό μας σύστημα!
Έτοιμο τηγανητό μπακαλιάρο μπορείς να βρεις πακέτο ή και delivery στα ακόλουθα καταστήματα:
Θαλασσινά - 22940 99998 (12:00-17:00, Λ. Μαραθώνος 75, Ν. Μάκρη)
Ψαροπούλα - 22940 50010 (11:00-17:00, Λ.Μαραθώνος & Μωσαίου 2, Ν.Μάκρη)
Ένα Restaurant - 22940 34917 (12:00-00:00, Κυανής Ακτής & Ποσειδώνος, Μάτι)
Το Μαγέρικο της Σεβαστής - 22940 50280 (13:00-18:00, Αεροπορίας και Μαρκ. Μπότσαρη, Ν.Μάκρη)
Μεζεδοπωλείο ο Χοντρός - 22940 93644 (Λ .Ποσειδώνος 36, Ν. Μάκρη)
Τώρα για εκείνους που τελικά θα το τολμήσουν, σας παραθέτουμε 2 συνταγές της σεφ Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου του εστιατορίου Χειμώνα - Καλοκαίρι (μητέρα του ζαχαροπλάστη Φώτη Χρυσανθίδη).
1. Φιλέτο ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου σε κρούστα από σουσάμι τηγανισμένο σε βούτυρο
ΥΛΙΚΑ
1 ½ κιλό μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος
200 γρ. αλεύρι
5 ασπράδια αυγού
500 γρ. βούτυρο Lurpak
Αλάτι
Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΙΛΕΤΟ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ Αφαιρούμε την πέτσα από το φιλέτο του μπακαλιάρου και κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους περίπου 5-6 cm. Τα στεγνώνουμε πιέζοντας τα πολύ καλά ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας. Σε ένα βαθύ πιάτο ανακατεύουμε το ασπράδι με λίγο πιπέρι και λίγο αλάτι. Σε ένα άλλο πιάτο βάζουμε το σουσάμι και σ ένα ακόμα πιάτο το αλεύρι. Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα περνάμε και από τις δυο πλευρές πρώτα με αλεύρι στη συνέχεια τα βουτάμε στο ασπράδι και στο τέλος στο σουσάμι. Πιέζουμε με τις παλάμες μας έτσι ώστε να κολλήσει καλά το σουσάμι. Βάζουμε το βούτυρο αφού το έχουμε κάνει πρώτα κλαριφιέ σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε και από τις δυο πλευρές. Σερβίρουμε με σκορδαλιά η με μαγιονέζα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ LURPAK ΚΛΑΡΙΦΙΕ: Κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το αφήνουμε να λιώσει σε μπεν μαρί η στα μικροκύματα χωρίς να το ανακατέψουμε. Αφαιρούμε το καθαρό βούτυρο από την επιφάνεια ξεχωρίζοντας το από το γάλα.
2. Τηγανητός μπακαλιάρος σε αφράτο κουρκούτι με κόκκινη σκορδαλιά
Προετοιμασία: περίπου 20΄, Αναμονή: 2 ώρες, Μαγείρεμα+τηγάνισμα: περίπου 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα:
1.000 – 1.200 γρ. παστός μπακαλιάρος, φιλέτο, ξαλμυρισμένο και κατά προτίμηση χωρίς την πέτσα του, κομμένο σε μέτρια κομμάτια (την πέτσα την αφαιρούμε, αφού ξαλμυρίσουμε το ψάρι, τραβώντας την με το χέρι μας)
100 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος)
Για το κουρκούτι:
120 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
120 γρ. κορν φλάουρ
300 ml μπίρα ξανθιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
αλάτι (με μέτρο), πιπέρι
Για την κόκκινη σκορδαλιά:
2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ολόκληρες, ακαθάριστες και καλά πλυμένες
3 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1/2 φλιτζ. τσαγιού (100 γρ. περίπου), καρυδόψιχα, αλεσμένη στο μούλτι
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
30 ml (περίπου 2 κουτ. σούπας) ξίδι, κατά προτίμηση μηλόξιδο
70 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
τα φύλλα από 1/3 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:
Κόκκινη σκορδαλιά: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 30 – 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν (δοκιμάζουμε αν έγιναν τρυπώντας τες με ένα λεπτό μαχαίρι – πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, για να μπορέσουμε να τις πιάσουμε. Τις ξεφλουδίζουμε (όσο πιο ζεστές είναι, τόσο πιο εύκολα τις ξεφλουδίζουμε) και τις κάνουμε πουρέ στο μύλο λαχανικών ή με το ειδικό εργαλείο, το πρες πουρέ. Από τον πουρέ αυτόν εμείς θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι. Οσο περισσέψει τον τρώμε επιτόπου (ο μεζές του μάγειρα).
Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε ένα μπρίκι 1 φλιτζάνι νερό σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να κοχλάζει, ζεματίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου για περίπου 2 – 3 λεπτά. Τις βγάζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Με αυτόν τον τρόπο κάμπτεται η αψάδα του σκόρδου.
Σε ένα μπολ βάζουμε τον πουρέ πατάτας, το σκόρδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα καλά, μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής, πηχτή κρέμα.
Μπακαλιάρος: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα πασπαλίζουμε με το δυόσμο και τα περιχύνουμε με τα 100 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, να μαριναριστούν. Στραγγίζουμε τα κομμάτια από τη μαρινάδα.
Σε ένα άλλο βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα ανακατεύουμε με το σύρμα. Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι ώστε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Σε ένα βαθύ τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα), ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ανά 2 ή ανά 3 (ανάλογα με το μέγεθος του μπακαλιάρου και του σκεύους – πάντως όχι στριμωχτά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ρουφήξουν πολύ λάδι), για περίπου 5 – 6 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να χρυσίσουν. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξει από το περιττό λάδι.
Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι μονόδρομος! Προμηθευόμαστε φρέσκα ή κατεψυγμένα φιλέτα από γλώσσα, γαλέο, λαβράκι, ουρές πεσκανδρίτσας , επιλέγουμε τον χυλό και τη σάλτσα που μας αρέσει και ετοιμάζουμε ένα πρωτότυπο τραπέζι για την εθνική μας εορτή.
Φωτ.: Wix