Τα παραδοσιακά μικρασιάτικα φαγητά της Λαμπρής
Τα έθιμα της Λαμπρής είναι πολλά και διάφορα, άλλα κοινά για κάθε μέρος της Ελλάδας και άλλα μοναδικά, ανάλογα τον τόπο. Τα περισσότερα από αυτά μεταφέρθηκαν από την Μικρά Ασία στην Ελλάδα μαζί με τους πρόσφυγες.
Πριν το Πάσχα, προηγείται η Σαρακοστή, η λιτή περίοδος προετοιμασίας, με τη νηστεία, τον ψυχικό, ηθικό και σωματικό εξαγνισμό των ανθρώπων. Για το Πάσχα οι νοικοκυρές ζύμωναν επτάζυμα και τσουρέκια με τον ίδιο τρόπο που έφτιαχναν τη βασιλόπιτα.
Σάββατο του Λαζάρου
Το Σάββατο του Λαζάρου, οι νοικοκυρές έδιναν στους μικρά παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα, αυγά και «λαζαράκια», δηλαδή ανθρωπόμορφα κουλουράκια ζυμωμένα με ζάχαρη, λάδι και κανέλα.
Αντίστοιχα τη μέρα αυτή οι αρραβωνιασμένες Μικρασιάτισσες έπρεπε να στείλουν στα πεθερικά τους το «Λαζαράκι» φτιαγμένο από ζύμη ψωμιού, που αναδιπλώνονταν και στρίβονταν περίπου σαν κοτσίδα. Στην άκρη της ήταν το κεφάλι του Λαζάρου με ένα τσεμπέρι. Στη μέση με ένα κομμάτι ζύμης τύλιγαν το σάβανό του, ενώ στόλιζαν το Λαζαράκι με κανέλα, ζάχαρη, σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα και κουκουνάρια.
Μεγάλη Πέμπτη
Το πρωί της Μεγάλης Πέμπτης ή του Μ. Σαββάτου, οι νοικοκυρές έφτιαχναν τσουρέκια και έβαφαν κόκκινα αβγά. Το αβγό κρύβει μέσα του ζωή και συμβολίζει το θάνατο και την ανάσταση, γι’ αυτό συνδέεται δικαιωματικά με το Πάσχα. Τα αβγά βάφονταν κυρίως με φυτικές ύλες, π.χ. κρομμυδόφυλλα, αμυγδαλόφυλλα, αλιζάρι (ερυθρόδανο), αλισάχνη (χένα). Δεν είχαν πάντα κατακόκκινο χρώμα, αλλά και καφετί ή κιτρινωπό. Τέτοια κίτρινα αβγά στα Αλάτσατα και στο Μελί τα έτρωγαν την Πρωτομαγιά, για να ‘ναι χρυσωμένος ο Μάης.
Σε περιοχές με πέρδικες έβαφαν και περδικοαύγουλα που τα μάζευαν τα παιδιά. Ένα από τα αυγά, που θα γεννούσαν οι κότες τη Μ. Πέμπτη, θα έπρεπε η νοικοκυρά του σπιτιού να το έχει στην τσέπη της στον Όρθρο της Κυριακής του Πάσχα και να το διατηρήσει στα εικονίσματα μέχρι το επόμενο Πάσχα.
Μεγάλη Παρασκευή
Κύρια φαγητά της Μ. Παρασκευής ήταν οι νερόβραστες φακές, που συμβόλιζαν τα δάκρυα της Παναγιάς, τα μαρούλια και οι κουκόμυτες (βλαστοί φρέσκων κουκιών), όλα χωρίς λάδι και βουτηγμένα σε μπόλικο ξίδι, σε ανάμνηση του όξινου που δοκίμασε ο Εσταυρωμένος Ιησούς. Οι Ερυθραιώτες κι οι Σμυρνιοί έπιναν αυτή τη θλιβερή μέρα το θιάσο ή διάσο, ένα ποτό φτιαγμένο από ρύζι, αμύγδαλα και ποπονόσπορους, όλα πολτοποιημένα και βρασμένα με νερό, ζάχαρη και κανέλα.
Μεγάλο Σάββατο
Οι νοικοκυρές έφτιαχναν τσουρέκια τη Μ. Πέμπτη ή το Μ. Σάββατο δίνοντάς τους διάφορα σχήματα, όπως πουλιά, φίδια, ερπετά, γοργόνες και τοποθετούσαν στη κοιλιά ή στο στόμα τους ένα κόκκινο αυγό!
Το Μ. Σάββατο όταν οι οικογένειες επέστρεφαν στο σπίτι μετά την εκκλησία, έβαζαν ένα κόκκινο αβγό στο εικονοστάσι, που το διατηρούσαν ως το επόμενο Πάσχα, κι έτρωγαν σούπα αβγολέμονο ή τηγανητά συκωτάκια κι εντόσθια (τζιεράκια και σγαρδουμάκια), μυζήθρες και τσουγκρισμένα, κόκκινα αυγά.
Κυριακή του Πάσχα
Την Κυριακή του Πάσχα, το λαμπριάτικο τραπέζι ήταν σχετικά λιτό. Το έθιμο του σουβλιστού αρνιού δεν υπήρχε στη Μικρασία, στο Αιγαίο και στα περισσότερα ελληνικά μέρη, καθώς είχε καταγωγή από το Μοριά και τη Ρούμελη. Το πασχαλινό αρνί μαγειρευόταν στο φούρνο, σε κληματόβεργες ή μαγειρευτό με γέμιση από ρύζι, αμύγδαλα και κουκουνάρια. Το έψηναν στη χόβολη αποβραδίς έως το πρωί. Υπήρχε επίσης σαλάτα, μυζήθρες, αβγά, κρασί και λαμπροκούλουρα.
Κατερίνα Ζυγουράκη
Συνταγή Πασχαλινού Τσουρεκιού Σμύρνης
από το Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου Υλικά
2 κιλά αλεύρι (για τσουρέκια)
200 γραμμάρια νωπή μαγιά
1 φλιτζάνι νερό χλιαρό
3 ½ φλιτζάνια ζάχαρη
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά μαχλέπι αλεσμένο ή 1 ½ κουταλάκι βανίλια ή 1 ½ μαστίχα κοπανισμένη
2 κουταλιές σπορέλαιο
10 αυγά
1 φλιτζάνι γάλα χλιαρό
2 φλιτζάνια βούτυρο λιωμένο
1 κρόκος αυγού
Κόκκινα αυγά
αμύγδαλα σε φέτες
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε αλεύρι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Σε μία λεκάνη ρίχνουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα μυρωδικά, το σπορέλαιο, το χλιαρό γάλα και τα αυγά και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια, ώστε να διαλυθούν καλά οι κρόκοι. Προσθέτουμε τη μαγιά και δουλεύουμε καλά τη ζύμη. Ρίχνουμε το αλεύρι τμηματικά και το αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να το απορροφήσουν. Παίρνουμε το λιωμένο βούτυρο και με το χέρι μας ρίχνουμε λίγο λίγο στη ζύμη διπλώνοντάς την αρκετές φορές χωρίς να ζυμώνουμε, μέχρι να τελειώσει το βούτυρο. Κατόπιν τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος περίπου 1-2 ώρες μέχρι να διπλιαστεί σε όγκο. Κόβουμε σε ίσα μέρη τη ζύμη. Τα πλάθουμε σε σχήμα που θέλουμε, βάζουμε τα κόκκινα αυγά, τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και τα αλείφουμε με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν περίπου 30 λεπτά. Τα διακοσμούμε με λεπτές φέτες αμυγδάλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά περίπου.
Καλή επιτυχία!
Καλό Πάσχα!
Ευχαριστούμε το Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου, που βρίσκεται στον Βαρνάβα, για τις φωτογραφίες, τη συνταγή και τις πολύτιμες πληροφορίες.